Más allá de los octógonos negros, por qué los ultraprocesados hacen mal

23 junio, 2023

Con la ley de etiquetado frontal de los alimentos los argentinos están comenzando a tomar conciencia sobre los ingredientes en exceso que contienen algunos productos, en especial, los ultraprocesados. Pero, más allá de las abundantes cantidades de sal, azúcar y grasas que poseen, también hay otras razones que explican por qué hacen mal y son realmente perjudiciales para la salud. La clave está en cómo se fabrican.

Los grupos del sistema NOVA para clasificar alimentos

Es interesante tener en cuenta la clasificación NOVA, un sistema que ordena los alimentos en grupos según la intensidad de la transformación a la que han sido sometidos.

Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Incluye a los alimentos más cercanos a su estado natural. Por ejemplo, frutas y verduras frescas, legumbres secas, carnes y pescados frescos y huevos frescos. Pero también aquellos que fueron sometidos a algún procesamiento, aunque sin agregar otro ingrediente. Entre estos procesos están: limpieza, lavado, descascarillado, pelado, rallado, exprimido, deshuesado, división por porciones, fileteado, secado, desnatado, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, embotellado y hasta la fermentación, si no se genera alcohol.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Incluye alimentos que no se consumen por sí solos, pero le dan palatabilidad (los hace agradables al paladar) o enriquecen las comidas. Ejemplos: aceites vegetales, sal, azúcar, etc.

Grupo 3: Alimentos procesados

Incluye alimentos del grupo 1 que han sido sometidos a un procesamiento para mejorar su sabor, textura, apariencia o conservación con ingredientes del grupo 2.

Ejemplos: frutas en almíbar, legumbres enlatadas, quesos, fiambres sin aditivos, pan de panadería (solo harina, agua, sal y fermento).

Grupo 4: Alimentos ultraprocesados

Incluye alimentos que han sido sometidos a múltiples procesos industriales y contienen ingredientes artificiales y aditivos en grandes cantidades. Hay ejemplos muy conocidos como gaseosas, hamburguesas congeladas, nuggets de pollo, golosinas, snacks, galletitas, etc. Otros pueden sorprender: panificados industriales, cereales azucarados, barritas de cereales, postres lácteos, etc.

Este último grupo de productos es el que más octógonos negros presenta. Cabe recordar que estos sellos del etiquetado frontal deben aplicarse si tienen exceso de azúcar, sodio (presente, sobre todo, en la sal), grasas totales, grasas saturadas y calorías.

Los ultraprocesados no son alimentos

El concepto de ultraprocesados y la clasificación NOVA fueron desarrollados en 2009 por investigadores brasileños. Uno de ellos es Carlos Monteiro, experto en epidemiología. Según este médico, en los tres primeros grupos hay un alimento, pero en los ultraprocesados, no. “El ultraprocesamiento produce productos que no son realmente alimentos. Son productos alimenticios hechos de componentes extraídos de alimentos, pero no tienen la matriz alimentaria”, señala.

Esto se verifica fácilmente en el listado de ingredientes, donde figuran componentes como proteína de soja, jarabe de maíz rico en fructosa, extracto de tomate y otros otros aditivos codificados como colorantes, saborizantes, conservantes, etc.

“La comida tiene una matriz que la naturaleza proporciona y es eso lo que se destruye. De la soja se extrae un aislado de proteína que se usa para hamburguesas; las fibras se usan para hacer galletas y otros productos, y el aceite de soja se utiliza para diferentes productos”, describió en una presentación de 2020.

Además de destruir el alimento, luego se transforman sus componentes: la proteína se hidroliza; el aceite se hidrogena. Finalmente, estos ingredientes desnaturalizados se mezclan con “aditivos cosméticos”, para darle sabor, aroma, color, textura y mejorar otros aspectos para hacer más atractivos a los productos.

Por qué hacen mal: baja densidad de nutrientes y alta densidad de energía

El resultado es un producto alimentario que pierde densidad de nutrientes (cantidad nutrientes por unidad de energía) y gana densidad de energía (energía por volumen del alimento). Estos alimentos contienen escasos nutrientes importantes como proteínas o vitaminas en relación con su volumen. Y, por el contrario, poseen muchas calorías por volumen, ya que los ingredientes principales suelen ser grasas y azúcares.

Este desbalance nutricional provoca un desequilibrio en las dietas y carencia de nutrientes, lo que lleva a enfermedades crónicas como obesidad, diabetes y patologías cardíacas. A su vez, los aditivos cosméticos, también están vinculados con otros problemas de salud.

Las dietas tradicionales (“como cocinaban y cocinan algunas abuelas”) están compuestas principalmente por alimentos del grupo 1 (según la clasificación NOVA) y suman escasas proporciones de los ingredientes del grupo 2. Naturalmente tienen un equilibrio entre energía, nutrientes y volumen. Además, no tienen aditivos.

“Fast food” que se come rápido y mucho

A esta gran cantidad de energía por volumen, se suma que los ultraprocesados no producen sensación de saciedad. La persona nunca se llena, porque estos productos casi no tienen fibra y tiene poca agua. Se reduce la humedad para extender su vida útil.

Además, los aditivos provocan que sean suaves y fáciles de masticar e ingerir. Los alimentos ultraprocesados están diseñados para que se coman más rápido que otras comidas caseras más ásperas y que necesitan masticarse más. Y facilita conductas alimentarias inadecuadas, como el picoteo mientras se realizan otras actividades.

La combinación es explosiva: pocos nutrientes, mucha energía, falta de saciedad y posibilidad de ingerirlos más rápido y en cualquier momento.

Estudio de confirmación

Un estudio pionero de 2019 confirmó por qué los ultraprocesados hacen mal. El procesamiento de un alimento es sumamente importante. El diseño de la investigación fue similar al que se utiliza para probar nuevos fármacos. Los voluntarios se dividieron al azar en dos grupos. Uno de ellos recibió una dieta solo de ultraprocesados y el otro consumió comida no procesada durante dos semanas. Luego se invirtieron los roles.

Lo interesante es que ambas dietas se diseñaron para tuvieran las mismas calorías, densidad energética y nutrientes. Se instruyó a los sujetos para que consumieran tanto o tan poco como desearan.

El resultado: el aporte energético fue mayor durante la dieta ultraprocesada y con un menor consumo de proteínas. Los participantes ganaron en promedio 0,9 kilos durante la alimentación con ultraprocesados, y perdieron peso en la dieta de productos menos procesados. “Limitar el consumo de alimentos ultraprocesados puede ser una estrategia eficaz para la prevención y el tratamiento de la obesidad”, concluye el trabajo.

Por Lucas Viano @LucasViano
REDACCIÓN PENSAR SALUD
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